Depuis plusieurs générations, la famille Dardé travaille la terre à Octon, dans l’Hérault, en Languedoc. À partir des années 1960, elle se concentre sur la culture de la vigne et vend ses raisins à la cave coopérative du village. En 1993, Guilhem s’installe dans sa propre cave et crée le Mas des Chimères. Sur les plateaux basaltiques, les vignes de 5 à 90 ans, aux faibles rendements, sont cultivées en agriculture biologique et certifiées Ecocert. Les cépages régionaux de Carignan, Grenache, Syrah, Cinsault et Mourvèdre sont les plus plantés aux côtés de Muscat à petits grains et autres cépages blancs locaux. Avec la création de l’appellation Terrasses du Larzac en 2014, la famille veut mettre à l’honneur ce terroir distinctif. De façon générale, la vendange est manuelle et les raisins sont tous égrappés. Les cuvaisons et macérations sont assez longues, jusqu’à 2 mois, et les fermentations s’effectuent toujours avec les levures indigènes et sans soufre. Les élevages se font en barriques de 400 et 600 l. ni filtrés, ni collés et avec très peu de soufre ajouté pour les rouges et légèrement filtrés pour les blancs et le rosé. Le domaine crée des vins authentiques, fier représentant du terroir de Larzac.
